浓稠酸奶更营养？营养师：只是工艺不同而已

去了一趟超市，给孩子买酸奶。发现一个现象：很多人都愿意选浓稠酸奶，说是口感好，营养高，太稀薄的酸奶没什么口感，而且很可能是在制作过程中加水变稀的，营养自然也就不如浓稠酸奶高了。
事实真是这样吗？
要回答这个问题，我们需要了解一下牛奶是如何变成酸奶的？
简单的说，就是在纯奶中接种嗜热链球菌、双歧杆菌，保温发酵，就会得到优质的酸奶。
如果你还是不太明白，我们也可以自己试着用纯奶制作酸奶。
1、酸奶的制作过程
以下是我用酸奶机制作酸奶的全过程：
从酸奶机中取出不锈钢桶和酸奶盖，用沸水冲洗。这样做的目的是为了将杂菌杀死。
接着将纯奶倒入不锈钢桶内，再将益生菌粉倒进去，搅拌均匀。这是让益生菌与纯奶充分接触，更好发酵。
将不锈钢桶放入酸奶机，盖好盖子，通电保温一个晚上即可。
等第二天早晨醒来，类似嫩豆腐状的酸奶就做好了。
从上面这个制作过程，大家可以很清楚的看到酸奶做成的原本样子，凝固状，类似嫩豆腐，可以用勺子挖着吃。
接下来，我们就从发酵原理了解一下酸奶的形成原因。
2、酸奶的发酵原理
酸奶的发酵是依靠微生物代谢，乳糖转变成乳酸，PH下降致使纯奶的酪蛋白发生了凝固，且产生了特有的酸味的结果。
具体来讲：
是纯奶在乳酸菌这类微生物的代谢作用下，将其中的部分乳糖转变成乳酸。
乳酸的形成就会使得乳中的酸度下降。当PH下降至4.6~4.7的时候，乳中的主要成分酪蛋白胶束的结构就会变得不稳定，由原来的钙-酪蛋白磷酸盐的络合物转变成为酪蛋白络合物——乳酸钙和磷酸钙，从而导致酪蛋白凝固，形成凝胶。
乳酸的形成导致了纯奶的质地发生了显著的变化，乳糖降解形成乳酸，不仅显著的改变了乳的质地，并且成了发酵乳制品具有特征性的酸味儿，有利于产品浓厚风味和芳香风味的形成。
从酸奶的发酵过程和发酵原理看，是不是正好“证实”了浓稠酸奶比稀薄酸奶更有营养呢？当然不是，这还要从市场上酸奶的发酵工艺看。
稀薄酸奶是如何生产出来的，是里面添加了水吗？
事实上，酸奶的发酵工艺通常有两种，一种是凝固型，另一种是搅拌型。以下这个图就是凝固型酸奶与搅拌型酸奶发酵的全过程，大家可以看一下两种工艺的区别与相同之处。
图片来源于何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》
1、凝固型工艺
我上面自制的酸奶就属于凝固型酸奶，看上去是固态的，可以用勺子挖着吃，所以也常常有人说是“吃”酸奶。
这类酸奶的制作是先加入乳酸菌，分装在日常看到的小瓶中，然后将全部小瓶进行保温发酵，当小瓶中的酸奶凝固成熟后，直接冷链销售。
凝固型酸奶的特点就是呈固态，不易流动，像嫩豆腐或豆花，适合用勺子吃。优点是口感好；缺点是不容易运输销售。
2、搅拌型工艺
我们市场上见到的能流动的稀薄酸奶，就是搅拌型酸奶。
这类酸奶是先在纯奶中加入乳酸菌，在大发酵罐中发酵好，再将发酵好的酸奶慢慢搅拌，使得酸奶变稀、平滑、可流动，也可以在这个过程中加入一些果粒、果酱等水果进行调味，最后将调味好的酸奶分到各个小瓶中，再冷链销售，所以看起来就不太浓稠了。
这样看来，搅拌型酸奶就是在凝固型酸奶的基础上搅拌得来的。虽然从生产工艺的细节看，会有区别，但从大方向看，是这样的。
所以，可以将我上述自制的酸奶慢慢搅拌，就会变稀，能流动，也就从凝固型酸奶变成了搅拌型酸奶了，你就可以用吸管吸着“喝”酸奶了。
搅拌型酸奶的特点是呈液态，能流动，可以用吸管吸着喝。优点是便于运输，缺点是口感不如凝固型酸奶。因为搅拌型酸奶适合长距离运输，可以大批量生产，所以，在市场上见到的大多是这类酸奶。
3、稀薄酸奶是加水了吗？
当然不是。
《GB7718-2011预包装食品标签通则》规定，预包装食品的标签上应标示配料表，并按要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。
比如这一款风味发酵乳的配料表：生牛乳、乳酸菌（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌）、菊粉、明胶、果胶、甜味剂（蔗糖素）。
从这个配料表中，可以看出：这款酸奶虽然比较稀薄，但里面没有添加水。
目前市面上老酸奶的特点
我们现在市面上见到的老酸奶，浓稠酸奶，已经大大改善了“不易运输”这个缺点。秘诀就在于用了食品添加剂——增稠剂。
如下面两个品牌的老酸奶：
1、生牛乳、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶。
2、生牛乳、白砂糖、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、黄原胶、乳酸菌。
可以看到这两款凝固型酸奶中都含有增稠剂，分别是：乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、明胶、黄原胶这五种。其中果胶，属于膳食纤维，能够润肠通便，有利于人体健康；明胶，从动物体内提取出的一种蛋白质，是一种常见的增稠剂。而其他三种增稠剂的添加剂只要是在国家允许的范围内也是没有问题的。这些增稠剂都可以在《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中查得到。
因此，大家也不需要太担心。
总之，浓稠酸奶是不是一定比稀薄酸奶有营养呢，这不一定，只是两者的发酵工艺不同而已。如果是担心添加了增稠剂，也可以像我一样每天自制酸奶哦，不仅吃的健康，而且操作也很简单，想想纯奶变酸奶的过程还是挺有意思的。