人造牛奶，不用冷藏不易变质，你会喝吗？

在爱尔兰考克大学的实验室研发了好几个月后，莱恩·潘地亚和搭档佩如马尔·甘地回到美国三藩市，打理自己的“奶牛场”。他们的“奶牛场”创立于2014年5月，名为Muufri，发音Moo-free暗示着其与世界上其他奶场最大的不同：这里没有一头奶牛。
两位创始人的最大目标是，在2017年之前将Muufri人造牛奶摆上货架，跟普通牛奶一起售卖。而他们所产的“牛奶”，其实是利用生物工程的手段，将各种营养成分混合在一起得到的奶状物。
莱恩·潘地亚拥有塔夫茨大学化学和生物工程的学位，曾参与过一个人造肉项目。作为一名严格素食者，他对超市里卖的素食奶制品非常不满：杏仁奶和豆奶跟牛奶的味道差远了，而所谓的“素食乳酪”，不过是乳化剂和油脂的混合物，毫无营养和风味可言。
“我开始想，牛奶蛋白能有多复杂呢？它们几乎是结构最简单的蛋白质之一。”占据了牛奶蛋白总量80%的是四种酪蛋白，个头都很小，也没有盘旋折叠的复杂三维结构。牛奶中其余的蛋白里中，α-乳清蛋白和β-乳球蛋白尽管含量不多，却是重要的风味物质。至于剩下的血清蛋白和抗体之类，潘地亚认为忽略它们也不会对牛奶的风味和营养造成什么影响。
确定了蛋白质的种类，下一步便是找出它们的氨基酸序列。然后他们委托一家专业公司，定制能够编码这种氨基酸序列的DNA。得到这些DNA片段后，便可以用化学或者电刺激的方法导入酵母菌，给予它们适宜的温度和养分，坐等收获跟天然牛奶相同的蛋白了。
这个过程跟酿啤酒很像，甚至连反应器都长得跟橡木桶差不多，只不过产物变成了牛奶蛋白。其实，同样的技术早已经开始为人类服务，比如自1980年代开始，科学家便用转入了人体DNA片段的酵母菌和大肠杆菌，大量生产乙肝疫苗和胰岛素。
当然，除了蛋白质外，香浓的“牛奶”不能离开脂肪。得益于奶制品专家的突破，人们已经有办法把小分子的芳香性脂肪酸添加到植物油中，因此Muufri人造奶里面八种关键脂肪酸都来自植物。此外，加上糖类、钙和钾等矿物质、维生素，只要像调鸡尾酒那样按照比例加水混合，你就能得到营养丰富、味道香醇的“牛奶”了。
用潘地亚自己的感觉，其风味大概能还原到“传统牛奶的97%”。至于剩下的3%，他希望通过优化转入的DNA序列来完成。
其实牛奶并不贵，也不稀有，为什么要花这么多心思人造呢？潘地亚和甘地对《南都周刊》的回复是，一方面是出于动物福利和环保，另一方面，也想向个人定制发展。潘地亚的初步打算是将乳糖全部替换为半乳糖，因为全世界75%的成年人都有一定程度的乳糖不耐。另外，牛奶脂肪里的胆固醇也是为人诟病的，更不用提抗生素，以及具有争议的重组牛生长激素（rbGH）了。这些都可以通过人造过程摒除。“而且，由于生产环境没有杂菌，就用不着巴氏灭菌了，成品无需冷藏，保质期也会长达几个月。”
那么，转基因酵母菌会不会逃逸到环境中变成“超级细菌”，污染其他食物呢？潘地亚表示，它们一旦离开培养环境，即使还能产生一些牛奶蛋白，但几小时之内就会死去。此外，只要调整配方，他们还可以做出水牛奶和羊奶，同样，原汁原味的酸奶、乳酪和黄油这样的奶制品也可以通过实验室来生产了。目前据他估计，人造奶的售价应该是牛奶的两倍，产量增大后可以比普通牛奶还便宜。只是，你会不会有勇气去尝试呢？