鲜乳在贮存过程中会发生怎样的变化？

答：⑴微生物的繁殖 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌的生 长。生产之前，如果乳中细菌数超过 5×105 个/mL 时，就说明嗜冷菌 已产生了足够的耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品质量。 特别值得一提的是若将来自含有许多嗜冷菌的少量乳与含有少量嗜 冷菌的大量乳混合而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害要 比含有菌数相同的乳更大， 这是因为嗜冷菌在对数生长期的最后阶段 胞外酶产生占优势。
⑵酶活性 虽然乳中其它酶（例如蛋白酶和磷酸酶）也引起乳的变化， 但是脂酶对鲜乳质量影响更为突出。因此，5～30℃之间，应避免温 度反复波动防止破坏脂肪球。
⑶化学变化 应该避免乳受到阳光曝晒，因为这会导致乳变味。也应避 免冲洗水（引起稀释） 、消毒剂（氧化）的污染，特别是铜（起触媒 作用引起油脂氧化）的污染。
⑷物理变化 ①在低温条件下原料乳或预热乳脂肪会迅速上浮， 通过有 规律的搅拌（例如每小时搅拌 2 分钟）能避免稀奶油层的形成。这经 常用通入空气的方法来完成， 所用空气必须是无菌的， 原因显而易见， 空气泡非常大，否则的话许多脂肪球就会吸附在气泡上。②脂肪球的 破坏主要是由于空气的混入和温度的波动引起的。 温度的波动使一些 脂肪球熔化和结晶，能导致脂肪分解加速，如果脂肪球是液态的就会 导致脂肪球的破坏。如果这种脂肪部分是固体（10～30℃） ，就能致 使脂肪球结块。③在低温条件下，部分酪蛋白（主要是 β-酪蛋白）就 会由胶束溶解于乳清中。这种溶解是一个缓慢的过程，大约经过 24 小时才能达到平衡。一些酪蛋白的溶解增加了乳清的粘度，约增加 10%，从而降低了这种乳的凝乳能力。凝乳能力的降低部分是由于钙 离子活力的变化。将乳暂时加热至50℃或更高温度可使其凝乳能力全部恢复。